Gian Marco Navarra

La frutta

Al bar la frutta è la materia prima con la quale avremo a che fare più spesso, forse anche più degli alcolici; ogni cocktail ne ha più o meno al suo interno (come succo o guarnizione) ed è importante perciò essere in grado di conservarla al meglio senza sprechi e utilizzarla quindi nella sua completezza.

Al bar la frutta è la materia prima con la quale avremo a che fare più spesso, forse anche più degli alcolici;

ogni cocktail ne ha più o meno al suo interno (come succo o guarnizione) ed è importante perciò essere in grado di conservarla al meglio senza sprechi e utilizzarla quindi nella sua completezza.

E’ fondamentale conoscere la materia prima con quale lavoriamo, di modo da commettere meno errori possibili (si, perchè comunque tutti facciamo abitualmente errori, in quanto non si smette mai di imparare, specie al bar !).

Sapere le stagionalità dei vegetali, conoscere il loro habitat, apprendere i segreti e la fisionomia(si dice?) della frutta ci aiuterà a comprendere meglio il nostro lavoro e la lavorazione di quest’ultima.

Ad esempio: sapevi che l’Ananas una volta raccolto non matura più? Questo vuol dire che il suo grado zuccherino non aumenterà, perciò se compriamo un ananas acerbo è inutile aspettare per aprirlo e consumarlo o lavorarlo, perchè rischiamo solo che deperisca. Perchè l’ananas non matura? E gli altri frutti? Si comportano esattamente allo stesso modo? Spoiler: non tutti!

Magari conoscevate già queste poche informazioni ma sono un esempio di quanto una conoscenza approfondita della materia prima ci porta a lavorare meglio con questa.

Nell’articolo vedremmo la differenza tra questi tipi di frutti e qualche consiglio sulla conservazione e lo stoccaggio degli stessi.

Vi siete mai chiesti perchè la nonna vi diceva sempre di mettere le banane acerbe vicino alle mele per farle maturare prima? O perchè una cassa di arance fresche in frigo a volte deperiva più in fretta e altre più lentamente? Adesso vi spiego.

Scopriremo insieme che ci sono due tipi di frutti: un tipo che continua a maturare anche dopo essere stato raccolto e un altro che contrariamente blocca la maturazione.

Sono definiti climaterici quei frutti che maturano anche dopo essere stati raccolti.

L’etilene, un gas prodotto dalle piante, fa sì che la pectina (carboidrato capace di formare gel con zucchero o acidi che rende il frutto compatto) si sciolga e l’amido sia scisso in zuccheri più semplici e dal sapore più dolce. Durante il processo di maturazione cambia anche il colore della buccia, poiché la clorofilla verde si degrada ed emergono gli altri coloranti.

Lo stesso processo di maturazione vale anche per quelli vicini, quindi attenzione alla frutta che stoccate adiacente a quest’ultimi.

Sono frutti climaterici tra i più utilizzati : banane, fichi, mele, pere, meloni, pesche, passion fruit, e cachi

I frutti non climaterici (o a-climaterici) al contrario, se raccolti acerbi, non continuano la maturazione da soli, nonostante producano etilene anche questi.

Sono frutti non climaterici tra i più utilizzati: arance, limoni, uva, cetrioli, ananas, ciliegie, fragole, peperoni.

E’ importante conoscere questa differenza perché ci permetterà di organizzare lo stoccaggio della frutta di conseguenza, senza il rischio di sorprese indesiderate. Al contempo possiamo usare l’etilene di un frutto climaterico per aiutarci ad accelerare la maturazione di uno acerbo.

Questo è uno dei tanti argomenti da sviluppare per quanto riguarda la frutta al bar(e non solo!) e i suoi utilizzi.

Nel prossimo articolo andremo a vedere nello specifico come stoccare e conservare al meglio i vegetali, anche grazie a quello che abbiamo letto oggi.

Alla prossima

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Gian Marco Navarra

BARTENDER ED ISTRUTTORE PRESSO JUST ONE DROP CORPORATE
Scheggia impazzita dietro il banco e personaggio estroso con una propensione nel creare cocktail scenici e innovativi. Grazie alla sua passione , allo studio e le tante esperienze ai vertici dei locali della di riviera viene notato da Just One Drop che ne fa uno dei suoi punti di riferimento e docente di The Garage Bartending school e barmanager del Chiosko Savelli.
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