Prima di un servizio, prima della miscelazione sapiente ed equilibrata di un drink, prima di Jerry Thomas, del throwing, bisogna imparare a conoscere la materia prima con la quale lavoriamo.
La merceologia ci aiuta ad apprendere i segreti, la storia e i sapori e, spesso, crediamo che questo sia sufficiente per miscelare e bilanciare con rispetto le nostre creazioni.
Ma questo basta? No ragazzi, non basta mai.
Come dicevo nel precedente articolo, un’altra grande materia prima che ci troveremo sempre a maneggiare dietro al banco è la frutta (e anche verdura).
Spesso si dà per scontato di sapere come stoccare e conservare vegetali che siamo abituati a maneggiare tutti i giorni, ma non è propriamente così.
Sapevi che le fragole assorbono gli odori? Quante volte hai messo in frigo un cestino di bellissime fragole rosso acceso, succose e pronte per essere lavate e consumate, senza pensare a (o senza conoscere) questa caratteristica?
Conoscere questo tipo di informazioni ci è utile al bar quanto nella vita quotidiana.
Temperatura, grado di maturazione, tipologia del vegetale, stoccaggio in frigo o fuori sono le caratteristiche più importanti alle quali fare riferimento per una conservazione perfetta.
Provate a seguire questi consigli anche a casa e vedrete la differenza, ve lo garantisco.
Inutile dire che all’acquisto bisogna sempre controllare la merce, levare e buttare eventuale frutti deperiti e lavare quelli che sono entrati a contatto con questi ultimi.
Allungare la vita e rispettare questi ingredienti aiuterà ad evitare in parte gli sprechi al bar (e a casa, perché no?).
Ci sarebbe qualche altro consiglio utile per il riutilizzo e l’eventuale mantenimento dei nostri amici vegetali, ma questo sarà l’argomento del prossimo articolo, dove vi pubblicherò anche qualche interessante preparato.
MANTENIMENTO E CONSERVAZIONE
AGRUMI:
- si mantengono una settimana a temperatura ambiente;
- si mantengono più a lungo in frigo;
- all’acquisto devono essere pesanti e sodi, la scorza non deve essere molle;
- i lime temono il sole, che ne altera sapore e colore.
BANANE:
- a temperature <12° smettono di maturare;
- si mantengono 2/3 giorni in frigo;
- per accelerare la maturazione chiudere in un sacchetto.
ANANAS:
- fermenta facilmente a temperatura ambiente;
- si deteriora a temperature <7°;
- si mantiene 2/3 giorni a temperature ambiente;
- si mantiene 4/6 giorni in frigo;
- all’acquisto deve essere pesante, profumato, senza macchie né ammaccature, ciuffo verde brillante,
- deve essere arancione, non verde.
KIWI:
- a temperatura ambiente maturano;
- si mantengono 2/3 settimane in frigo se acerbi;
- si mantengono 5/7 giorni fuori frigo se acerbi.
MELOGRANO
- si mantiene fino a 3 settimane in frigo;
- si mantiene una settimana a temperatura ambiente.
PASSION FRUIT
- si mantiene fino a 7 giorni in frigo quando maturo (buccia raggrinzita);
- si mantiene fino a 14 giorni in frigo quando acerbo (buccia liscia).
MANGO
- si mantiene fino a 7 giorni a temperatura ambiente;
- si mantiene fino a 1⁄2 settimane in frigo;
- a temperature >13° non matura più;
- all’acquisto deve essere profumato, liscio e non troppo duro, deve cedere a una leggera pressione.
PERA
- a temperatura ambiente matura;
- si mantiene fino a 4/6 giorni in frigo se matura;
- assorbe facilmente odori e aromi;
- non ammassarne perché matura velocemente;
- all’acquisto deve essere liscia, soda e non troppo dura.
MELA
- si mantiene fino a 2 settimane in frigo;
- se al buio e umido a 2° si mantiene molto a lungo;
- si mantiene fino a 2/3 giorni, se matura, a temperatura ambiente;
- all’acquisto deve essere soda, colorita, priva di ammaccature e non deve cedere a una
- leggera pressione.
ALBICOCCHE
- maturano a temperatura ambiente;
- si mantengono fino a 7 giorni in frigo, se mature;
- lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
- le ammaccature le rendono fragili, causando annerimento e deperimento;
- all’acquisto devono essere intatte e non troppo molli.
PESCHE
- a temperatura ambiente maturano;
- si mantengono fino a 3/4 giorni in frigo, se mature;
- lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
- delicate, si deteriorano subito se ammaccate.
LAMPONI
- non reggono la temperatura ambiente;
- sono sensibili al sole;
- si mantengono fino a 2 giorni in frigo, se non lavati;
- non tollerano il calore;
- all’acquisto devono essere sodi e brillanti.
FRAGOLE
- non reggono la temperatura ambiente;
- si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo, non lavate;
- assorbono odori;
- temono il calore;
- all’acquisto devono avere un colore vivo.
MORE
- molto deperibili e fragili;
- temono luce e calore;
- si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo se non lavate;
- all’acquisto devono essere sode e brillanti.
MIRTILLI
- molto deperibili e fragili;
- si mantengono in frigo fino a 2/3 giorni, se non lavati;
- all’acquisto devono essere pieni, sodi, e dal colore uniforme.
MENTA
- si mantiene sempre in frigo a 4/7° (temperatura ideale);
- meglio se in un recipiente con acqua dopo aver lavato foglie e tolto parte dei gambi;
- meglio se con un panno o carta umidi (acqua fredda).
