Gian Marco Navarra

Frutta e mantenimento

Prima di un servizio, prima della miscelazione sapiente ed equilibrata di un drink, prima di Jerry Thomas, del throwing, bisogna imparare a conoscere la materia prima con la quale lavoriamo.

Prima di un servizio, prima della miscelazione sapiente ed equilibrata di un drink, prima di Jerry Thomas, del throwing, bisogna imparare a conoscere la materia prima con la quale lavoriamo.

La merceologia ci aiuta ad apprendere i segreti, la storia e i sapori e, spesso, crediamo che questo sia sufficiente per miscelare e bilanciare con rispetto le nostre creazioni.

Ma questo basta? No ragazzi, non basta mai.

Come dicevo nel precedente articolo, un’altra grande materia prima che ci troveremo sempre a maneggiare dietro al banco è la frutta (e anche verdura).

Spesso si dà per scontato di sapere come stoccare e conservare vegetali che siamo abituati a maneggiare tutti i giorni, ma non è propriamente così.

Sapevi che le fragole assorbono gli odori? Quante volte hai messo in frigo un cestino di bellissime fragole rosso acceso, succose e pronte per essere lavate e consumate, senza pensare a (o senza conoscere) questa caratteristica?

Conoscere questo tipo di informazioni ci è utile al bar quanto nella vita quotidiana.

Temperatura, grado di maturazione, tipologia del vegetale, stoccaggio in frigo o fuori sono le caratteristiche più importanti alle quali fare riferimento per una conservazione perfetta.

Provate a seguire questi consigli anche a casa e vedrete la differenza, ve lo garantisco.

Inutile dire che all’acquisto bisogna sempre controllare la merce, levare e buttare eventuale frutti deperiti e lavare quelli che sono entrati a contatto con questi ultimi.

Allungare la vita e rispettare questi ingredienti aiuterà ad evitare in parte gli sprechi al bar (e a casa, perché no?).

Ci sarebbe qualche altro consiglio utile per il riutilizzo e l’eventuale mantenimento dei nostri amici vegetali, ma questo sarà l’argomento del prossimo articolo, dove vi pubblicherò anche qualche interessante preparato.

MANTENIMENTO E CONSERVAZIONE

AGRUMI:

  • si mantengono una settimana a temperatura ambiente;
  • si mantengono più a lungo in frigo;
  • all’acquisto devono essere pesanti e sodi, la scorza non deve essere molle;
  • i lime temono il sole, che ne altera sapore e colore.

BANANE:

  • a temperature <12° smettono di maturare;
  • si mantengono 2/3 giorni in frigo;
  • per accelerare la maturazione chiudere in un sacchetto.

ANANAS:

  • fermenta facilmente a temperatura ambiente;
  • si deteriora a temperature <7°;
  • si mantiene 2/3 giorni a temperature ambiente;
  • si mantiene 4/6 giorni in frigo;
  • all’acquisto deve essere pesante, profumato, senza macchie né ammaccature, ciuffo verde brillante,
  • deve essere arancione, non verde.

KIWI:

  • a temperatura ambiente maturano;
  • si mantengono 2/3 settimane in frigo se acerbi;
  • si mantengono 5/7 giorni fuori frigo se acerbi.

MELOGRANO

  • si mantiene fino a 3 settimane in frigo;
  • si mantiene una settimana a temperatura ambiente.

PASSION FRUIT

  • si mantiene fino a 7 giorni in frigo quando maturo (buccia raggrinzita);
  • si mantiene fino a 14 giorni in frigo quando acerbo (buccia liscia).

MANGO

  • si mantiene fino a 7 giorni a temperatura ambiente;
  • si mantiene fino a 1⁄2 settimane in frigo;
  • a temperature >13° non matura più;
  • all’acquisto deve essere profumato, liscio e non troppo duro, deve cedere a una leggera pressione.

PERA

  • a temperatura ambiente matura;
  • si mantiene fino a 4/6 giorni in frigo se matura;
  • assorbe facilmente odori e aromi;
  • non ammassarne perché matura velocemente;
  • all’acquisto deve essere liscia, soda e non troppo dura.

MELA

  • si mantiene fino a 2 settimane in frigo;
  • se al buio e umido a 2° si mantiene molto a lungo;
  • si mantiene fino a 2/3 giorni, se matura, a temperatura ambiente;
  • all’acquisto deve essere soda, colorita, priva di ammaccature e non deve cedere a una
  • leggera pressione.

ALBICOCCHE

  • maturano a temperatura ambiente;
  • si mantengono fino a 7 giorni in frigo, se mature;
  • lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
  • le ammaccature le rendono fragili, causando annerimento e deperimento;
  • all’acquisto devono essere intatte e non troppo molli.

PESCHE

  • a temperatura ambiente maturano;
  • si mantengono fino a 3/4 giorni in frigo, se mature;
  • lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
  • delicate, si deteriorano subito se ammaccate.

LAMPONI

  • non reggono la temperatura ambiente;
  • sono sensibili al sole;
  • si mantengono fino a 2 giorni in frigo, se non lavati;
  • non tollerano il calore;
  • all’acquisto devono essere sodi e brillanti.

FRAGOLE

  • non reggono la temperatura ambiente;
  • si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo, non lavate;
  • assorbono odori;
  • temono il calore;
  • all’acquisto devono avere un colore vivo.

MORE

  • molto deperibili e fragili;
  • temono luce e calore;
  • si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo se non lavate;
  • all’acquisto devono essere sode e brillanti.

MIRTILLI

  • molto deperibili e fragili;
  • si mantengono in frigo fino a 2/3 giorni, se non lavati;
  • all’acquisto devono essere pieni, sodi, e dal colore uniforme.

MENTA

  • si mantiene sempre in frigo a 4/7° (temperatura ideale);
  • meglio se in un recipiente con acqua dopo aver lavato foglie e tolto parte dei gambi;
  • meglio se con un panno o carta umidi (acqua fredda).

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Gian Marco Navarra

BARTENDER ED ISTRUTTORE PRESSO JUST ONE DROP CORPORATE
Scheggia impazzita dietro il banco e personaggio estroso con una propensione nel creare cocktail scenici e innovativi. Grazie alla sua passione , allo studio e le tante esperienze ai vertici dei locali della di riviera viene notato da Just One Drop che ne fa uno dei suoi punti di riferimento e docente di The Garage Bartending school e barmanager del Chiosko Savelli.
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