I mille utilizzi dell’ananas

Oggi parliamo di un frutto che tantissimi amano e che usiamo spesso al bar: l’Ananas.

Ovviamente non vi illustrerò mille utilizzi di questo frutto, ma vedremo insieme come usufruirne senza scartare nulla.

Avete presente quella frase iconica che dice “e se usassimo il 100% del nostro cervello cosa succederebbe?”.

Ecco, cosa succederebbe invece se usassimo il 100% dell’ananas? Perché buttare via le bucce e la polpa inutilizzata? Lo sapevi che nelle bucce dell’ananas (come di tantissima altra frutta) ci sono molte sostanze nutritive che conferiscono sapore e aroma? No? Ora lo sapete.

Spesso quando puliamo un frutto o una verdura tendiamo a buttare gli scarti, perché diamo per scontato che sono parti non edibili e che quindi, non ci interessa lavorare.

Spesso è un fatto di cultura, di abitudini o più semplicemente non si pensa che le scorze, come le bucce o altro, possono essere utilizzate in modi che solitamente non consideriamo.

Così come ho scritto nell’articolo precedente, la menta come anche gli agrumi essiccati, possono diventare infusi, le foglie dell’ananas possono essere usate come guarnizione.

Il gambo stesso dell’ananas (la parte centrale, quella dura e fibrosa) ad esempio è zuppa di sostanze nutritive che hanno effetti benefici per l’organismo, più della stessa polpa! E noi solitamente la buttiamo. Ora vi darò qualche spunto e vi spiegherò come pulire un ananas senza scartarne nulla.

Per prima cosa tagliamo via dall’Ananas il suo ciuffo e lo mettiamo da parte, stessa cosa per il il fondo.

(figura 1 e 2)

Mi raccomando, mettete da parte ogni “scarto” perché vedremo in seguito come utilizzarlo.

Ora tagliate la buccia con delicatezza, senza portare via polpa al frutto, vi devono rimanere i “buchi” che andremo a togliere in seguito. Cercate di seguire la linea dell’ananas quando lo tagliate.

(figura 3)

Il taglio della buccia non deve essere pulito, vedremo in seguito come togliere quello che rimane della buccia in semplicità.

(figura 4)

Esattamente come descritto prima , questo è il risultato che dovete ottenere alla fine. (figura 5)

Adesso vediamo come levare senza scartare troppa polpa le parti in eccesso della buccia rimaste.

Seguendo la linea obliqua, basta fare una piccola

incisione a “V” per togliere gli “occhi” e pulire in maniera perfetta il vostro ananas, con il minimo scarto.

(figura 6 e 7)

Questo è il risultato che dovete ottenere alla fine, tenendo da parte tutte le eccedenze. (figura 8)

Ora staccate le foglie più belle del ciuffo, lavatele e pulitele adeguatamente.

Utili come guarnizione possono essere usate al momento, congelate o essiccate. (figura 9)

Ora tagliamo l’ananas a fette scegliendo lo spessore che più ci aggrada. (figura 10)

Con l’ausilio di un banalissimo stampo per biscotti, facendo pressione con la mano, togliamo il nocciolo centrale dell’ananas, che rimane fibroso e poco gradevole. Ma attenzione! Come vi ho detto, non buttiamolo via, ma teniamolo da parte, visto che è una delle parti che contiene più nutrienti del frutto. (figura 11)

Il risultato che dovete ottenere è quello nella figura 12. Gli scarti della polpa e del nocciolo potete essiccarli per creare infusi, oppure infonderli in alcool (dopo averli spezzettati a dovere) per creare un distillato aromatizzato.

In alternativa potete estrarli o centrifugarli per ottenere una bibita che potete correggere con zucchero a piacere!

Una volta ottenuta la nostra polpa pulita e utilizzato la parte del frutto non gradevole come spiegato sopra rimane solo da sfruttare la nostra buccia. Come? Dopo essere stata pulita e lavata a dovere la si può essiccare per creare guarnizioni o infusi. (figura 13 e 14)

In alternativa la si può infondere in acqua , per creare un acqua di benvenuto, oppure si può utilizzare la scorza mettendola sotto zucchero, per aromatizzarlo all’ananas, grazie agli oli essenziali e alle sostanze nutritive in essa.

(figura 14)

Come promesso a inizio articolo abbiamo quindi pulito in maniera ineccepibile un ananas, e ne abbiamo utilizzato tutti i componenti, non buttando nulla, permettendo di avvicinarci sempre di più al concetto di “zero waste”.

Essicazione

Prima di capire che cosa si ottiene quando si essicca un prodotto voglio farvi una domanda: perché lo facciamo?

Magari molti di voi pensano che si essicchi una materia prima solo ed esclusivamente per creare delle guarnizioni eleganti che, se conservate nel modo corretto, possono durare a lungo. Ma questo è solo uno dei tanti utilizzi di questo metodo, difatti, avete mai pensato di essiccare della menta in eccesso per farne un te o una tisana? O avete mai provato ad essiccare delle verdure per farne un dado? Una tecnica, mille utilizzi.

Che cos’è? È un processo utile a ottenere sostanze anidre, cioè rimuovere l’acqua, o un altro eventuale liquido che imbeve un materiale solido.

Questo processo permette di mantenere più a lungo la materia prima ed eventualmente di utilizzarla anche per altri scopi.

Intanto andremo a vedere come essiccare al meglio per creare delle garnish o delle basi per infusi.

Ad esempio gli agrumi si possono essiccare anche senza scorza per guarnire un drink; la menta stessa, prima che deperisca, può essere essiccata e ottenere così una ottima base per infusi.

Gli stessi scarti che otteniamo dopo l’estrazione di un frutto o di una verdura possono essere essiccati per creare guarnizioni per i cocktail, dadi, chips e molto altro ancora.

Qui di seguito qualche linea guida semplice per essiccare al meglio la vostra frutta:

  • Agrumi: fette di circa 5 mm di spessore a temperatura 68° per circa 18/24 h a seconda dell’aspetto che gradite ottenere (più a lungo l’agrume essiccherà, più assumerà un colorito bruno).
  • Ananas: fette di circa 6/8 mm a temperatura 50° per circa 24 h. Questo vale sia per la sua polpa che per la sua buccia.
  • Fragole: piccole fette, che rimpiccioliranno molto durante essiccazione a temperatura 55° per 24 h.
  • Mele: fette di circa 5/6 mm di spessore a temperatura 55° per circa 18/24 h (consiglio: tagliatele intere per un risultato più scenico).
  • Menta: foglie intere a temperatura 50° per circa 24/32 h.

Questo per quanto concerne le guarnizioni più utilizzate al bar. Ma la stessa frutta essiccata, una volta frantumata in mortaio, o con l’utilizzo di un blender, può essere usata per creare dei fantastici infusi, come quelli che comprate in erboristeria o al supermercato. Non ci avevate mai pensato, eh?

Un altro utilizzo interessante è la creazione di chips (gradevoli sia come guarnizioni, sia come aperitivo) o di dadi vegetali con l’esubero della verdura. Questo piccolissimo segreto può tornarvi utile tanto al bar, come in cucina o anche a casa vostra, nel quotidiano.

  • Dado Granulare Vegetale (io vi fornirò una ricetta indicativa, prendetela con le molle perché potete cambiarla a vostro gusto e piacere): potete utilizzare le bucce che di solito buttiamo (ovviamente prima vanno pulite e lavate) o la verdura in esubero.
  • 200g. Carote
  • 200g. Cipolle
  • 50g. Foglie di sedano
  • 1 Patata
  • Affettate la verdura e sistematela nell’essiccatore, ben distesa, con l’ausilio della carta da forno, per evitare che si attacchi. Essiccate a 50° fino a quando la verdura non è ben essiccata. Frullate nel mixer, aggiungete sale e confezionate in vasetti ermetici in luogo fresco e asciutto. Se mantenuto in maniera corretta si conserva per mesi.
  • Chips di Carota: tagliate le carote a rondelle con uno spessore di circa 4 mm, disponetele in maniera omogenea nell’essiccatore con l’ausilio della carta da forno affinché non si attacchino e, mi raccomando, verificate che siano distanziate le une dalle altre. Essiccate a 50° fino a quando non diventano croccanti, o a seconda del risultato che volete ottenere. Aggiungete sale e aromi a piacere, e otterrete uno snack sano e diverso dal solito.

In linea di massima potete essiccare veramente tutto, come carote, cetrioli, more, lamponi, banane, ecc.

Se conservate all’asciutto in barattoli con chiusura ermetica possono mantenersi veramente per tanto tempo; finché saranno dure e secche infatti non si formerà muffa e non deterioreranno per mesi.

Attenzione, però, se doveste trovarli mollicci al tatto e con un odore astringente, vuol dire che hanno preso umidità e sono da buttare.

Un consiglio: cercate sempre di fare fette fini e ricordate che più acqua contiene ciò che andate ad essiccare, più perderà massa una volta pronto; i cetrioli ad esempio diventano sottilissimi.

References: L’essiccazione in cucina di Silvana Editoriale.

Silvana Editoriale

Frutta e mantenimento

Prima di un servizio, prima della miscelazione sapiente ed equilibrata di un drink, prima di Jerry Thomas, del throwing, bisogna imparare a conoscere la materia prima con la quale lavoriamo.

La merceologia ci aiuta ad apprendere i segreti, la storia e i sapori e, spesso, crediamo che questo sia sufficiente per miscelare e bilanciare con rispetto le nostre creazioni.

Ma questo basta? No ragazzi, non basta mai.

Come dicevo nel precedente articolo, un’altra grande materia prima che ci troveremo sempre a maneggiare dietro al banco è la frutta (e anche verdura).

Spesso si dà per scontato di sapere come stoccare e conservare vegetali che siamo abituati a maneggiare tutti i giorni, ma non è propriamente così.

Sapevi che le fragole assorbono gli odori? Quante volte hai messo in frigo un cestino di bellissime fragole rosso acceso, succose e pronte per essere lavate e consumate, senza pensare a (o senza conoscere) questa caratteristica?

Conoscere questo tipo di informazioni ci è utile al bar quanto nella vita quotidiana.

Temperatura, grado di maturazione, tipologia del vegetale, stoccaggio in frigo o fuori sono le caratteristiche più importanti alle quali fare riferimento per una conservazione perfetta.

Provate a seguire questi consigli anche a casa e vedrete la differenza, ve lo garantisco.

Inutile dire che all’acquisto bisogna sempre controllare la merce, levare e buttare eventuale frutti deperiti e lavare quelli che sono entrati a contatto con questi ultimi.

Allungare la vita e rispettare questi ingredienti aiuterà ad evitare in parte gli sprechi al bar (e a casa, perché no?).

Ci sarebbe qualche altro consiglio utile per il riutilizzo e l’eventuale mantenimento dei nostri amici vegetali, ma questo sarà l’argomento del prossimo articolo, dove vi pubblicherò anche qualche interessante preparato.

MANTENIMENTO E CONSERVAZIONE

AGRUMI:

  • si mantengono una settimana a temperatura ambiente;
  • si mantengono più a lungo in frigo;
  • all’acquisto devono essere pesanti e sodi, la scorza non deve essere molle;
  • i lime temono il sole, che ne altera sapore e colore.

BANANE:

  • a temperature <12° smettono di maturare;
  • si mantengono 2/3 giorni in frigo;
  • per accelerare la maturazione chiudere in un sacchetto.

ANANAS:

  • fermenta facilmente a temperatura ambiente;
  • si deteriora a temperature <7°;
  • si mantiene 2/3 giorni a temperature ambiente;
  • si mantiene 4/6 giorni in frigo;
  • all’acquisto deve essere pesante, profumato, senza macchie né ammaccature, ciuffo verde brillante,
  • deve essere arancione, non verde.

KIWI:

  • a temperatura ambiente maturano;
  • si mantengono 2/3 settimane in frigo se acerbi;
  • si mantengono 5/7 giorni fuori frigo se acerbi.

MELOGRANO

  • si mantiene fino a 3 settimane in frigo;
  • si mantiene una settimana a temperatura ambiente.

PASSION FRUIT

  • si mantiene fino a 7 giorni in frigo quando maturo (buccia raggrinzita);
  • si mantiene fino a 14 giorni in frigo quando acerbo (buccia liscia).

MANGO

  • si mantiene fino a 7 giorni a temperatura ambiente;
  • si mantiene fino a 1⁄2 settimane in frigo;
  • a temperature >13° non matura più;
  • all’acquisto deve essere profumato, liscio e non troppo duro, deve cedere a una leggera pressione.

PERA

  • a temperatura ambiente matura;
  • si mantiene fino a 4/6 giorni in frigo se matura;
  • assorbe facilmente odori e aromi;
  • non ammassarne perché matura velocemente;
  • all’acquisto deve essere liscia, soda e non troppo dura.

MELA

  • si mantiene fino a 2 settimane in frigo;
  • se al buio e umido a 2° si mantiene molto a lungo;
  • si mantiene fino a 2/3 giorni, se matura, a temperatura ambiente;
  • all’acquisto deve essere soda, colorita, priva di ammaccature e non deve cedere a una
  • leggera pressione.

ALBICOCCHE

  • maturano a temperatura ambiente;
  • si mantengono fino a 7 giorni in frigo, se mature;
  • lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
  • le ammaccature le rendono fragili, causando annerimento e deperimento;
  • all’acquisto devono essere intatte e non troppo molli.

PESCHE

  • a temperatura ambiente maturano;
  • si mantengono fino a 3/4 giorni in frigo, se mature;
  • lavarle solo prima del consumo, altrimenti anneriscono;
  • delicate, si deteriorano subito se ammaccate.

LAMPONI

  • non reggono la temperatura ambiente;
  • sono sensibili al sole;
  • si mantengono fino a 2 giorni in frigo, se non lavati;
  • non tollerano il calore;
  • all’acquisto devono essere sodi e brillanti.

FRAGOLE

  • non reggono la temperatura ambiente;
  • si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo, non lavate;
  • assorbono odori;
  • temono il calore;
  • all’acquisto devono avere un colore vivo.

MORE

  • molto deperibili e fragili;
  • temono luce e calore;
  • si mantengono fino a 2/3 giorni in frigo se non lavate;
  • all’acquisto devono essere sode e brillanti.

MIRTILLI

  • molto deperibili e fragili;
  • si mantengono in frigo fino a 2/3 giorni, se non lavati;
  • all’acquisto devono essere pieni, sodi, e dal colore uniforme.

MENTA

  • si mantiene sempre in frigo a 4/7° (temperatura ideale);
  • meglio se in un recipiente con acqua dopo aver lavato foglie e tolto parte dei gambi;
  • meglio se con un panno o carta umidi (acqua fredda).

La frutta

Al bar la frutta è la materia prima con la quale avremo a che fare più spesso, forse anche più degli alcolici;

ogni cocktail ne ha più o meno al suo interno (come succo o guarnizione) ed è importante perciò essere in grado di conservarla al meglio senza sprechi e utilizzarla quindi nella sua completezza.

E’ fondamentale conoscere la materia prima con quale lavoriamo, di modo da commettere meno errori possibili (si, perchè comunque tutti facciamo abitualmente errori, in quanto non si smette mai di imparare, specie al bar !).

Sapere le stagionalità dei vegetali, conoscere il loro habitat, apprendere i segreti e la fisionomia(si dice?) della frutta ci aiuterà a comprendere meglio il nostro lavoro e la lavorazione di quest’ultima.

Ad esempio: sapevi che l’Ananas una volta raccolto non matura più? Questo vuol dire che il suo grado zuccherino non aumenterà, perciò se compriamo un ananas acerbo è inutile aspettare per aprirlo e consumarlo o lavorarlo, perchè rischiamo solo che deperisca. Perchè l’ananas non matura? E gli altri frutti? Si comportano esattamente allo stesso modo? Spoiler: non tutti!

Magari conoscevate già queste poche informazioni ma sono un esempio di quanto una conoscenza approfondita della materia prima ci porta a lavorare meglio con questa.

Nell’articolo vedremmo la differenza tra questi tipi di frutti e qualche consiglio sulla conservazione e lo stoccaggio degli stessi.

Vi siete mai chiesti perchè la nonna vi diceva sempre di mettere le banane acerbe vicino alle mele per farle maturare prima? O perchè una cassa di arance fresche in frigo a volte deperiva più in fretta e altre più lentamente? Adesso vi spiego.

Scopriremo insieme che ci sono due tipi di frutti: un tipo che continua a maturare anche dopo essere stato raccolto e un altro che contrariamente blocca la maturazione.

Sono definiti climaterici quei frutti che maturano anche dopo essere stati raccolti.

L’etilene, un gas prodotto dalle piante, fa sì che la pectina (carboidrato capace di formare gel con zucchero o acidi che rende il frutto compatto) si sciolga e l’amido sia scisso in zuccheri più semplici e dal sapore più dolce. Durante il processo di maturazione cambia anche il colore della buccia, poiché la clorofilla verde si degrada ed emergono gli altri coloranti.

Lo stesso processo di maturazione vale anche per quelli vicini, quindi attenzione alla frutta che stoccate adiacente a quest’ultimi.

Sono frutti climaterici tra i più utilizzati : banane, fichi, mele, pere, meloni, pesche, passion fruit, e cachi

I frutti non climaterici (o a-climaterici) al contrario, se raccolti acerbi, non continuano la maturazione da soli, nonostante producano etilene anche questi.

Sono frutti non climaterici tra i più utilizzati: arance, limoni, uva, cetrioli, ananas, ciliegie, fragole, peperoni.

E’ importante conoscere questa differenza perché ci permetterà di organizzare lo stoccaggio della frutta di conseguenza, senza il rischio di sorprese indesiderate. Al contempo possiamo usare l’etilene di un frutto climaterico per aiutarci ad accelerare la maturazione di uno acerbo.

Questo è uno dei tanti argomenti da sviluppare per quanto riguarda la frutta al bar(e non solo!) e i suoi utilizzi.

Nel prossimo articolo andremo a vedere nello specifico come stoccare e conservare al meglio i vegetali, anche grazie a quello che abbiamo letto oggi.

Alla prossima