Essicazione

Prima di capire che cosa si ottiene quando si essicca un prodotto voglio farvi una domanda: perché lo facciamo?

Magari molti di voi pensano che si essicchi una materia prima solo ed esclusivamente per creare delle guarnizioni eleganti che, se conservate nel modo corretto, possono durare a lungo. Ma questo è solo uno dei tanti utilizzi di questo metodo, difatti, avete mai pensato di essiccare della menta in eccesso per farne un te o una tisana? O avete mai provato ad essiccare delle verdure per farne un dado? Una tecnica, mille utilizzi.

Che cos’è? È un processo utile a ottenere sostanze anidre, cioè rimuovere l’acqua, o un altro eventuale liquido che imbeve un materiale solido.

Questo processo permette di mantenere più a lungo la materia prima ed eventualmente di utilizzarla anche per altri scopi.

Intanto andremo a vedere come essiccare al meglio per creare delle garnish o delle basi per infusi.

Ad esempio gli agrumi si possono essiccare anche senza scorza per guarnire un drink; la menta stessa, prima che deperisca, può essere essiccata e ottenere così una ottima base per infusi.

Gli stessi scarti che otteniamo dopo l’estrazione di un frutto o di una verdura possono essere essiccati per creare guarnizioni per i cocktail, dadi, chips e molto altro ancora.

Qui di seguito qualche linea guida semplice per essiccare al meglio la vostra frutta:

  • Agrumi: fette di circa 5 mm di spessore a temperatura 68° per circa 18/24 h a seconda dell’aspetto che gradite ottenere (più a lungo l’agrume essiccherà, più assumerà un colorito bruno).
  • Ananas: fette di circa 6/8 mm a temperatura 50° per circa 24 h. Questo vale sia per la sua polpa che per la sua buccia.
  • Fragole: piccole fette, che rimpiccioliranno molto durante essiccazione a temperatura 55° per 24 h.
  • Mele: fette di circa 5/6 mm di spessore a temperatura 55° per circa 18/24 h (consiglio: tagliatele intere per un risultato più scenico).
  • Menta: foglie intere a temperatura 50° per circa 24/32 h.

Questo per quanto concerne le guarnizioni più utilizzate al bar. Ma la stessa frutta essiccata, una volta frantumata in mortaio, o con l’utilizzo di un blender, può essere usata per creare dei fantastici infusi, come quelli che comprate in erboristeria o al supermercato. Non ci avevate mai pensato, eh?

Un altro utilizzo interessante è la creazione di chips (gradevoli sia come guarnizioni, sia come aperitivo) o di dadi vegetali con l’esubero della verdura. Questo piccolissimo segreto può tornarvi utile tanto al bar, come in cucina o anche a casa vostra, nel quotidiano.

  • Dado Granulare Vegetale (io vi fornirò una ricetta indicativa, prendetela con le molle perché potete cambiarla a vostro gusto e piacere): potete utilizzare le bucce che di solito buttiamo (ovviamente prima vanno pulite e lavate) o la verdura in esubero.
  • 200g. Carote
  • 200g. Cipolle
  • 50g. Foglie di sedano
  • 1 Patata
  • Affettate la verdura e sistematela nell’essiccatore, ben distesa, con l’ausilio della carta da forno, per evitare che si attacchi. Essiccate a 50° fino a quando la verdura non è ben essiccata. Frullate nel mixer, aggiungete sale e confezionate in vasetti ermetici in luogo fresco e asciutto. Se mantenuto in maniera corretta si conserva per mesi.
  • Chips di Carota: tagliate le carote a rondelle con uno spessore di circa 4 mm, disponetele in maniera omogenea nell’essiccatore con l’ausilio della carta da forno affinché non si attacchino e, mi raccomando, verificate che siano distanziate le une dalle altre. Essiccate a 50° fino a quando non diventano croccanti, o a seconda del risultato che volete ottenere. Aggiungete sale e aromi a piacere, e otterrete uno snack sano e diverso dal solito.

In linea di massima potete essiccare veramente tutto, come carote, cetrioli, more, lamponi, banane, ecc.

Se conservate all’asciutto in barattoli con chiusura ermetica possono mantenersi veramente per tanto tempo; finché saranno dure e secche infatti non si formerà muffa e non deterioreranno per mesi.

Attenzione, però, se doveste trovarli mollicci al tatto e con un odore astringente, vuol dire che hanno preso umidità e sono da buttare.

Un consiglio: cercate sempre di fare fette fini e ricordate che più acqua contiene ciò che andate ad essiccare, più perderà massa una volta pronto; i cetrioli ad esempio diventano sottilissimi.

References: L’essiccazione in cucina di Silvana Editoriale.

Silvana Editoriale